четверг, 28 апреля 2016 г.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ




Кулинарное использование частей туши.

Говядина


1 - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.

2 - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.

3 - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.


4 - Филей Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.

5 - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.

6 - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.

7 - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.

8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.

9 - Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.

10 - Пашина - на фарш её.

11-12 рулька и голяшка - обе эти части лучше всего протушить.

Свинина


1 - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.

2 - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.

3 - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.

4 - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.

5 - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.

6 - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.

7 - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.

8 - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.


Баранина


1 - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.

2 - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.

3 - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.

4 - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.

5 - Зарез. Заправочные супы.

6 - Шея. Заправочные супы.

7 - Рулька. Заправочные супы, студни.

8 - Голяшка. Заправочные супы, студни.

#полезно_знать, #мясо, #свинина, #баранина, #говядина, #филей, #рулька, #голяшка, #окорок, #xкострец


Я хочу оформить подписку на ГАЗЕТУ "ВЕРШКИ И КОРЕШКИ" через E-mail




Отправить комментарий
Поделиться в Одноклассниках