10 ПРИЗНАКОВ ХОРОШЕГО И БЕЗОПАСНОГО ФАРША. ЭКСПЕРТИЗА АИФ

Из какого фарша получатся вкусные и безопасные котлеты? Экспертиза «АиФ»

Дарья Буравчикова Еженедельник "Аргументы и Факты" № 50 09/12/2015

Для исследования приобрели пять самых распространённых образцов мясного фарша. Брали только охлаждённый, самый популярный у домохозяек. Три купленных нами образца были изготовлены в Москве: «Останкино», «Черкизово» и ИКМА («Седьмой континент»), ещё два (Selgros и «Рамфуд») - в Московской области. Все они поехали в лабораторию Сергие­во-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области».

! Куры вместо хрюшек!

Эксперты проверили, из чего производители накрутили фарш, что добавили в него, сколько в будущих котлетах жира и белка. 

«Ни один из производителей не добавил в фарш хлеба, и это позитивный момент, - рассказал Роман Гайдашов, независимый экс­перт по качеству и безопасности продуктов питания. - Кстати, наличие хлеба в фарше в лаборатории проверяют, капая на фарш раствором Люголя. Вы можете повторить этот опыт в домашних условиях. Если капля раствора станет интенсивно синего цвета, значит, хлеб есть! Цвет не поменяется - в составе только мясо». 

Анализ ДНК показал, что 4 производителя положили в фарш то, что обещали: свинину и говядину. А вот один схитрил: в более дорогой свиной фарш ИКМА добавили дешёвое куриное мясо. При этом на упаковке о таком «сюрпризе» производитель предпочёл умолчать. Этот же фарш оказался самым жирным (30,3%) и имеющим минимум белка в составе. «Это и понятно, ведь фарш заявлен как свиной. С другой стороны, это может быть свидетельством того, что производитель намеренно клал в фарш обрезки жира и другие малосъедобные части туш, - поясняет Роман Гайдашов. - Мясо курицы, которое производитель положил в продукт, должно быть обозначено на этикетке. И стоить такой продукт должен значительно дешевле, ведь курица дешевле свинины!»

! Начинка из бактерий

Также фарш исследовали на наличие опасных бактерий - сальмонеллы, листерии, кишечной палочки, патогенных микро­организмов. Небезопасным оказался один образец - фарш Selgros, в нём допустимое количество бактерий превышено почти вдвое! «Конечно, если вы хорошо и долго прожарите котле­ты, то ничего страшного не случится, - поясняет врач Антон Симонов. - Но если вы будете делать котлеты на пару или недостаточно хорошо прожарите их, то вся семья может отравиться».

Парадокс: сильнее всего размножаются бактерии именно в самом дорогом и качественном фарше - охлаждённом. «Поэтому лучше всего покупать его не ближе к концу срока хранения, а в первые сутки», - советует Р. Гайдашов. Цена хорошего домашнего фарша - 300 руб. за 1 кг, не дешевле. Конечно, можно найти фарш и за 100 руб. Но, если приглядеться, набранный мелким шрифтом состав продукта будет выглядеть примерно так: «мясо птицы, белок соевый, говядина, вода, клетчатка пищевая, лук репчатый, сухари панировочные, соль, перец чёрный молотый, краситель натуральный». Что из этого положит в котлеты по доброй воле хорошая хозяйка?

!  10 признаков хорошего мясного фарша

Крупный фарш лучше мелкого. «Крупный червячок» - лучший вариант. Мелкорубленый фарш предпочитают производители, которые хотели бы скрыть, чего намешали. 

Насыщенный цвет. Говяжий - красный, свиной - розовый, из мяса птицы - бледно-розовый. Хороший фарш всегда блестящий.

Отсутствие в составе «бонусов». Самое неприятное, что может сделать производитель, - добавить в фарш химию (например, сорбиновую кислоту, Е200-Е202, которая запрещена законом в фарше, антиокислители, фиксаторы окраски) либо заменители - безобидный хлеб, шкурки, соевый белок, яйцо. Такой фарш должен стоить в 3 раза дешевле нормального!

Короткий срок хранения. Охлаж­дённый фарш хранится до 36 часов (стретч-плёнка) и до 7 суток (газовакуум). Больше? Скорее всего, производитель нахимичил. 

Категория «А» или «Б». Она обязательно маркируется на упаковке. Категории «А» и «Б» - гарантия того, что в мясе нет хлеба, сои и прочих мясозаменяющих добавок.

Прозрачная упаковка. Лучше брать фарш в прозрачной полиэтиленовой упаковке. Да, она не дышит в отличие от картона, но сквозь неё видно, что вы покупаете.

Полная маркировка. Даже у развесного фарша на чеке-самоклейке (приклеивают на пакет в отделе, где вы покупаете) должна быть информация: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годно­сти, адрес и телефон производителя. Если чего-то нет, фарш брать не стоит.

«Мясной» запах. Если у фарша есть какие-то дополнительные запахи (кроме запаха свежего мяса), не берите его. Как правило, специями, перцем, чесноком маскируют подпорченный фарш.

Охлаждённое состояние. Фарш может быть охлаждённым, подмороженным и замороженным. Лучше всего первый вариант. По замороженному фаршу невозможно опре­делить, хранился он неделю или несколько месяцев.

Прозрачный сок. Из подмороженного или замороженного фарша при разморозке должен вытекать сок. Он должен быть розовым, прозрачным. Мутный - признак долго хранившегося фарша. Отсутствие сока - признак того, что в фарш добавили влагоудерживающий фермент - химию, задерживающую воду и за счёт этого увеличивающую вес полуфабриката.

Результаты экспертизы «АиФ»
Фарш	Производитель	Цвет (ГОСТ  4288-76)	Массовая доля жира	Массовая доля белка	Количество  бактерий, КОЕ/г (норма - не более 5 000 000)
Фарш говядина/свинина	ООО Selgros, Московская область, Котельники	9 000 000	розовый	25%	17,08%
Фарш «домашний» (говядина/свинина)	«Останкино», ОАО «ОМПК», Москва	300 000	Светло-розовый	22,6%	17,47%
Фарш «Любительский» (свинина/говядина)	ООО «Рамфуд», Россия, Московская область, Раменский район	500 000	Светло-розовый	24,8%	17,23%
Фарш «Домашний» Д» (свинина/говядина)	«Черкизовский мясоперерабатывающий завод», Москва	75 000	Светло-розовый	24,2%	16,91%
Фарш свиной  «ИКМА»	ИКМА, ОАО «Седьмой континент», Москва	2 500 000	Светло-розовый	30,3%	15,64%

Результаты экспертизы «АиФ»
Фарш	Производитель	Идентифика- ция мяса (анализ по ДНК)	Срок хранения	Цена (за 1 кг)
Фарш говядина/свинина	ООО Selgros, Московская область, Котельники	Крупный рогатый скот, свиньи	24 часа	340 руб.
Фарш «домашний» (говядина/свинина)	«Останкино», ОАО «ОМПК», Москва	Крупный рогатый скот, свиньи	6 суток	405 руб.
Фарш «Любительский» (свинина/говядина)	ООО «Рамфуд», Россия, Московская область, Раменский район	Крупный рогатый скот, свиньи	6 суток	350 руб.
Фарш «Домашний» Д» (свинина/говядина)	«Черкизовский мясоперераба- тывающий завод», Москва	Крупный рогатый скот, свиньи	8 суток	272 руб.
Фарш свиной  «ИКМА»	ИКМА, ОАО «Седьмой континент», Москва	Куры, свиньи	48 часов	259 руб.
По данным протоколов Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области».  Результаты протоколов распространяются только на предоставленные образцы.

Источник: AIF.RU